Picanha mit Morchelsoße, Puree & Gemüsegarten

Fleisch & Soße

• 550gr hinteres Rückenstück vom Rind mit einer dünnen Fettschicht
• 300ml Kalbsfond
• 9 Morcheln
• 50ml Sahne
• 1 Zwiebel
• Salz, Pfeffer
• 50ml Olivenöl

Kartoffelpurée

• 300 gr Kartoffeln
• Grobes Salz
• 75ml Milch
• 1 Knoblauchzehe
• Rosmarin
• 40gr Butter

Gemüse

• 6 Karotten
• 35gr Butter
• 50ml Wasser
• 150gr Brokkoli
• 75gr Champions
• Olivenöl
• Filoblätter
• 1 Eigelb

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf der Fettseite zuerst  2 Minuten braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen und bei 180 Grad für 10 Minuten in den Ofen stellen. Danach aus dem Ofen nehmen und für 10-15 Minuten warm stellen. Kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Für die Sosse, die Zwiebeln klein schneiden und anrösten, die Morcheln ebenfalls kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit dem Kalbsfond aufkochen, anschliessend die Sahne zugeben und langsam verdicken lassen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden und danach ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen. Die Milch mit dem kleingedrückten Knoblauch, der Butter und dem Rosmarin zum Kochen bringen. Danach vom Ofen nehmen und ziehen lassen. Die Kartoffeln in einem Sieb abschütten. Die vorbereitete Milch und die Kartoffeln vermischen und anschliessend fein mixen.

Die Karotten schälen und leicht anbraten. Wasser und Butter (25gr) zugeben und für 5-6 Minuten kochen lassen.

Den Brokkoli in Wasser kochen und anschliessend mit kalten Wasser abschrecken. Danach in der Pfanne mit Butter, Salz und Pfeffer andünsten.

Die Filoblätter mit Eigelb bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und eins über das andere legen. Dann 8 Minuten bei 180 Grad im Backofen backen und abkühlen lassen.

Die Champions klein schneiden und waschen. Mit Salz und Olivenöl würzen.

Zum Anrichten, das Fleisch in breite Scheiben schneiden das Kartoffelpüree streifenartig längs auf den Teller anrichten und mit dem Gemüse ausgarnieren.

Die Soße à part servieren.

Tipp: Bei rotem Fleisch, die Schnittseite nie mit Soße bedecken aber leicht mit frisch gemahlenem Pfeffer und grobem Salz bestreuen um den Geschmack im Inneren des Bratens hervorzuheben!